Cucinare con la pentola a pressione

Da quando sono diventata vegetariana ho scoperto l'utilità di questo attrezzo del quale prima diffidavo parecchio (anche perché temevo potesse esplodere come nelle leggende popolari che narrano di questa creatura mostruosa). Passati i primi sospetti ho iniziato ad usare quella di mia madre e poi non potendone più fare a meno ne ho comprata una anche per me, di ultima generazione, dall'apertura più facile e con doppio dispositivo di sicurezza.
La cottura con la pentola a pressione è semplice e veloce: non richiede di mescolare durante la cottura, permette di usare meno acqua e quindi di non perdere i minerali che se ne vanno con essa scolando i cibi. Per le vitamine invece il discorso è diverso perché la temperatura è più elevata che nella cottura tradizionale, tuttavia è anche dimezzata nei tempi, per cui se è vero che le vitamine vengono deteriorate dall'alta temperatura è anche vero che in pressione restano in cottura per un tempo inferiore rispetto alla cottura normale. In definitiva secondo me è un buon metodo di cottura per tante cose e in assoluto è ottima per cuocere i legumi.

Ma quali sono i tempi e le quantità d'acqua per cucinare i diversi alimenti con la pentola a pressione? In genere l'occhio e l'esperienza sono i migliori consiglieri per ciascuno, tuttavia cercherò di dare delle indicazioni quantitative su una lista di alimenti (che cercherò eventualmente di aggiornare in futuro) per cucinarli "asciutti", ovvero in modo da aprire il coperchio e trovare un alimento pronto da mangiare senza scolarlo, che è la cosa più difficile da ottenere.

Legumi secchi e ammollati
I legumi cotti in pentola a pressione sono ottimi perché restano compatti e morbidi. Si possono insaporire con un soffritto prima di aggiungere l'acqua fredda e portare in pressione.

Lenticchie: il rapporto è 1:2, ossia 200 ml d'acqua (un bicchiere colmo) ogni 100g di lenticchie. Cottura: 15' dal fischio.
Ceci: ogni 100g di ceci occorrono 150-200 ml d'acqua (un bicchiere scarso). Cottura: 1 ora dal fischio, contro 3 ore in cottura normale. Bastano anche 45-50 minuti se avete intenzione di consumarli freddi in insalata, dove è preferibile siano più compatti e meno pastosi.
Fagioli grandi: per i fagioli grossi le indicazioni sono similari a quelle per i ceci, un bicchiere d'acqua ogni 100g e 40-50' di cottura dal fischio.
Fagioli piccoli e fagioli di soia: sono una via di mezzo tra le lenticchie e i fagioli più grandi, quindi occorre circa un bicchiere d'acqua ogni 100g di prodotto e una cottura di 20-25' dal fischio.
Fave e cicerchie: credo 150-200 ml d'acqua e 30-40' di cottura dal fischio.
Piselli: il rapporto dovrebbe essere 1:1 se non ricordo male, quindi 100ml d'acqua per 100g di prodotto, mentre per la cottura credo una ventina di minuti dal fischio.
Legumi decorticati e spezzati, come fave e lenticchie rosse: credo sempre 1 bicchiere d'acqua ogni 100g e 10-15' dal fischio.

Cereali
Riso: il rapporto è 1:2, ogni 100g di riso occorrono 200ml d'acqua. Cottura: circa 7', dipende dalla qualità del riso, comunque basta dimezzare il tempo di cottura normale, se lo si conosce. Per fare un risotto basta insaporire il riso in un soffritto prima di aggiungere l'acqua fredda e portare in pressione.
Farro, orzo, avena: credo che la cottura in pentola a pressione non sia consigliata. Volendo provarci lo stesso rifarsi alle modalità di cottura del riso.
Kamut: non ricordo esattamente, ma credo 1 bicchiere d'acqua ogni 100g di prodotto e tempo di cottura 1 ora. Ma per quanto cuocia rimarrà comunque legnoso....
Pastina per minestra: in questo caso non c'è un quantitativo d'acqua preciso, perché la pasta si aggiunge a cottura quasi ultimata di una minestra oppure nella quantità di brodo desiderata e poi si richiude e si riporta in pressione. Il tempo di cottura invece è la metà di quello indicato sulla confezione, contando i minuti sempre a partire dal fischio ovviamente.
Polenta: un'alternativa alla polenta istantanea è la cottura in pentola a pressione che non richiede il continuo mescolamento: occorrono 350 ml ogni 100g di farina di mais per ottenere una polenta morbida, ma consistente. La farina va versata nell'acqua bollente, mescolando per evitare grumi, e la cottura è di 20' dal fischio.

Verdure
Cucinare le verdure in pentola a pressione non è molto conveniente, perché in particolare nel caso delle verdure più fibrose non si risparmia molto tempo. Il modo migliore di cucinarle preservando le sostanze nutritive, come si sa, è saltarle in padella. Io non le cucino quasi mai in pressione da sole, però spesso le aggiungo alle zuppe. Ad ogni modo ecco alcune indicazioni di cottura che ricordo:

Broccoli: cottura 10' dal fischio; acqua non ne serve molta, 1 bicchiere o 1 bicchiere e 1/2 d'acqua credo che siano sufficienti per un chilo.
Carote: cottura 5' dal fischio, quantitativo d'acqua come per i broccoli.
Carciofi: cottura 12' dal fischio, quantitativo d'acqua come per i broccoli.
Cipolle: cottura 5-10' dal fischio, a seconda che siano piccole o grosse. Acqua 1-1,5 bicchieri d'acqua per 1 kg anche qui a seconda della dimensione, più sono grosse più occorre acqua.
Patate: cottura 5' dal fischio se sono tagliate a pezzi, 10-15' se intere, a seconda della grandezza (una patata media cuoce in 12'). Se le patate sono tagliate piccole servirà poca acqua, se sono grosse dovrete aumentare l'acqua in proporzione, comunque indicativamente sempre 1-1,5 bicchieri d'acqua per 1 kg.
Porro: cottura 5' dal fischio, quantitativo d'acqua come per i broccoli.
Rape: cottura circa 15' dal fischio (un paio di minuti in meno se piccoline o tagliate a pezzi, un paio di minuti in più se molto grandi). Acqua da 1 bicchiere a 1 bicchiere e 1/2.
Verza: cottura 5' dal fischio, acqua 1 bicchiere.
Zucca : credo 5' circa dal fischio (se tagliata a pezzetti o fette non troppo grandi). Quantitativo d'acqua sempre 1-1,5 bicchieri per chilo.
Zucchine: credo 5' dal fischio con un bicchiere scarso d'acqua per un chilo.